Gansl, Junker und Krapfen: Ein perfektes Menü zum Faschingsbeginn

Aus dem kulinarischen Kalender ist das Martinigansl nicht mehr wegzudenken. Für die Zubereitung gibt es zahlreiche Rezepte: ob als klassischer Gänsebraten mit den traditionellen Beilagen Knödel und Rotkraut oder kreativ interpretiert. Zahlreiche steirische Betriebe laden zu Gansl-Wochen und bieten sowohl Menüs als auch einzelne Gerichte an. Besonders empfehlenswert sind dabei die Kulinarium Steiermark-Betriebe.  

Das Fest am 11. November erinnert übrigens an den heiligen Martin. Der Legende nach wurde er im Jahr 371 von den Einwohnern der Stadt Tours gegen seinen Willen zum Bischof ernannt. Zudem repräsentiert der Martinstag auch das Ende des bäuerlichen Jahres, er ist ein „Zinstag“, an dem der Pachtzins fällig war, der zuweilen in Form von Gänsen entrichtet wurde. Auch für Mägde und Knechte endete zu Martini das Arbeitsjahr, und mitunter bekamen sie zu diesem Anlass ebenfalls eine Gans geschenkt.

Das Rezept eignet sich für 6 Personen: 

• Gans (ca. 4,5 kg)
• 600 ml Gänsefond
• 200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
• 120 g Butter
• 8 EL Honig
• 6 EL Sojasauce
• 1 Rotkohl (ca. 750 g)
• 1 Apfel
• Saft von Zitrone oder Limette
• 8 EL Essig
• 2 EL Zucker
• 150 g Zwiebel
• 50 g Gänseschmalz
• 1 EL schwarzes Johannisbeergelee
• 250 ml Rotwein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung: 

Die Flügel und die Innereien der Gans entfernen. Die Gans mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und etwas Wasser von innen und außen einreiben.

Die Gans auf ein Gitter setzen, den Fond und das klein geschnittene Suppengemüse auf ein Backblech geben und beides im vorgeheizten Backofen bei 125° C ca. 4 - 5 Stunden langsam braten. Das Gemüse mit dem Fond abschütten, entfetten und einkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, eventuell mit Speisestärke abbinden.

Die Butter flüssig werden lassen, mit dem Honig und der Sojasauce zu einem Sirup einkochen und auf die Gans streichen. Diese anschließend im Backofen bei 220° C bräunen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Gans knusprig braun ist.

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Gänseschmalz heiß werden lassen. 1 EL Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen. Die Zwiebelstreifen darin andünsten. Den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Rotwein, Salz und Pfeffer dazugeben. Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175° C ca. 30 Minuten garen.

Was passt besser zum Martiniganserl als ein Glas Steirischer Junker? Vor mehr als 20 Jahren wurde er als junger, aber eleganter Wein erstmals auf den Markt gebracht. Heute ist der Steirische Junker Vorreiter unter den österreichischen Jungweinen und wird traditionell am Mittwoch vor Martini präsentiert. Ob trockener Weißwein, Schilcher-Junker oder ganz in Rot - viele Junker-Winzer bieten ihren steirischen Jungwein auch online zum Kauf an.

Frisch und fruchtig schmeckt der edle Vorbote des Jahrgangs. Optisch erkennt man ihn am Flaschenetikett und an der Kapsel: Der echte Steirische Junker trägt hier das Junkerzeichen mit dem Steirerhut und Gamsbart sowie dem ® der geschützten Marke. Denn der Qualitätswein, der zum Steirischen Junker ernannt werden will, muss zuallererst im Labor bestehen und eine Kostkommission überzeugen. Erst dann darf er sich auch Steirischer Junker nennen. Wegen seiner Frische eignet er sich als Aperitif, passt aber auch ganz hervorragend zu leichten, regionalen und saisonalen Gerichten.

Tipp: Bei der Junkerpräsenation am 9. November in der Grazer Stadthalle kann man den Steirischen Junker verkosten. Wir verlosen dafür 5x1 Ticket. Hier gehts zum Gewinnspiel.

Ob Spagatkrapfen, Bauernkrapfen oder der klassische Faschingskrapfen: Zu Faschingsbeginn ist das süße Gebäck wieder in aller Munde. Damit der Krapfen besonders flaumig wird, kommt es übrigens auf verschiedene Faktoren an: die richtige Stehzeit vor dem Backen, die Fetttemperatur oder die Zubereitung bei Raumtemperatur. Und dann sollten natürlich auch die Zutaten passen…

Die Kolleg:innen aus dem Thermen- und Vulkanland haben ein hervorragendes Rezept für selbst gebackene Faschingskrapfen. Das sollte man unbedingt selbst ausprobieren.

So gelingt der perfekte Faschingskrapfen

Wir wünschen viel Freude beim Ausprobieren und guten Appetit.