Unsere Rezepte für genussvolle Weihnachten

Weihnachten ist das Fest der Liebe und wie das Sprichwort sagt, die Liebe geht durch den Magen!
Natürlich bedeutet Weihnachten viel mehr als Tische, die sich vor lauter kulinarischen Köstlichkeiten  nur so biegen, Christbäume, unter welchen die vielen Geschenke gar nicht mehr Platz finden, Lichterketten, Lametta und Last Christmas … 

Dennoch, wir machen uns wohl alle Gedanken darüber, womit wir unsere Lieben zu Weihnachten bekochen könnten, um ihnen eine ganz besondere Freude zu machen? Etwas ganz Besonderes soll es sein, aber man kann und möchte auch nicht tagelang in der Küche stehen. Gesund soll’s natürlich auch sein und das gewisse Etwas muss es haben und die Vegetarier dürfen wir nicht vergessen. Und die Zutaten sollen regional und steirisch sein und keine allzu langen Wege hinter sich haben.  

Alles kein Problem! Mit den folgenden Rezeptideen sind all diese Anforderungen ein Kinderspiel und die Zubereitung dieser Gerichte macht einfach nur Spaß! Und natürlich ist der Köchin oder dem Koch begeisterter Applaus gewiss!       

Für das Roastbeef: 0,8 kg Roastbeef

Würzmarinade: 1 Knoblauchzehe, 100 ml Pflanzenöl, 1 EL Senf mittelscharf oder Dijon-Senf, 2 Prisen Curry, 1 TL Rosmarin, 1 TL Salz, 5 Prisen Pfeffer, 1 TL Honig
Polenta: 120 g Maisgrieß, 600 ml Gemüsesuppe (klar), 6 EL Butter, 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz
Kernölmayo: 1 Eidotter, 1 EL Senf, 1/2 Zitrone (Saft), 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 130 ml Kürbiskernöl

Das Roastbeef vom Metzger vorbereiten und die Fettschicht gitterartig einschneiden lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und bereitstellen. Den Knoblauch für die Marinade schälen, fein würfeln und mit den restlichen Zutaten in das Pflanzenöl einrühren. Fleisch mit der Marinade bestreichen, verpackt im Kühlschrank für 24 Stunden marinieren lassen oder unmittelbar zubereiten. In einer beschichteten Pfanne anbraten, danach im Backofen garen. Das vorbereitete Fleisch auf einem Grillgitter, auf der mittleren Schiene, in den Ofen geben. Darunter ein mit Alufolie bedecktes Ofenblech einschieben. Alternativ das Fleisch direkt in Alufolie gelegt zubereiten. Das Roastbeef für 15 Minuten bei 180 °C garen, danach die Temperatur auf 150 °C bzw. bei niedriger Temperatur auf 120 bis 80°C reduzieren. Bis zum gewünschten Gar Grad garen. Richtwert für die Garzeit: 60–90–120 Minuten. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Während das Fleisch ruht, eine klare Suppe mit 3 EL Butter aufkochen, Maisgrieß einrühren und unter Rühren quellen lassen, salzen und pfeffern. Den Brei auf ein mit Backpapier ausgelegtes kleines Blech 1 cm dick aufstreichen und auskühlen lassen. Dann Vierecke schneiden und in der heißen Butter beidseits goldbraun braten. Für die Kernölmayo in einem hohen Gefäß aus Eidotter, Zitronensaft, Senf, Zucker und Salz mit dem Stabmixer eine Paste mixen. Dann das Öl vorsichtig in einem dünnen Strahl einrühren. Mit Salz nochmals kräftig abschmecken. Danach fingerdicke Steaks abschneiden und diese mit den Polenta Schnitten und der Kürbiskernmayo servieren. Als Deko empfehlen wir Salicorn (Meeresspargel) und gehackte Kürbiskerne!

Rezept: Waldcafé Thalersee

Für das Ragout: 800 g zugeputzte Rehnuss, 3 rote Zwiebeln, 2 Karotten, ½ Sellerieknolle, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 4 Wacholderkörner, 1 Flasche Blauer Zweigelt (der Rest, der nicht zum Kochen benötigt wird, passt hervorragend zum Essen), 1 ½ EL Tomatenmark, 1 Spritzer Tabasco, 1 l Rehfond (alternativ Rindssuppe), Preiselbeeren nach Belieben, Salz, Pfeffer, Rapsöl zum Braten, Maizena (Maizena vorher in kaltem Wasser aufrühren), Sauerrahm Die Karotten sowie den Sellerie waschen und vom Strunk befreien. Schälen. Anschließend fein würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In einem Topf das Öl heiß werden lassen und das Gemüse beifügen. Dem Gemüse etwas Farbe sowie Röstaromen geben, das Tomatenmark hinzufügen und ebenso kurz mitrösten und mit einem guten Schluck Rotwein ablöschen. Wenn es die gewünschte Färbung erreicht hat, mit dem Rehfond aufgießen. Nelken, Wacholder, Lorbeerblatt sowie Pimentkörner in ein „Gewürzsackerl“ geben (es eignen sich auch leere Teefilter) und dieses in den Fond hängen. Das Ganze so lange köcheln, bis das Gemüse weichgekocht ist, mit einem Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Fleisch in etwa 3 cm dicke Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Die angebratenen Fleischwürfel in den passierten Fond geben und darin so lange köcheln lassen, bis sie butterzart werden. Die Fleischstücke danach bis zur weiteren Verwendung bei Seite stellen. Der Sauce löffelweise Maizena beifügen und kurz aufkochen lassen. Wenn die Sauce fertig gebunden ist, die geschmorten Fleischstücke wieder beifügen und mit Pfeffer, Salz, Tabasco und Preiselbeeren abschmecken.

Für die Knödel: 6 alte Semmeln in fingernagelgroße Stücke geschnitten, 3 EL gehackte Petersilie, 10 g Butter, 1 Zwiebel fein gehackt, 250 ml Milch, 3 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Die gehackte Zwiebel in der Butter ganz kurz anschwitzen, aber keine Farbe nehmen lassen. Gehackte Petersilie mit den Semmelwürfeln, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen. Die Zwiebel mit der Milch ablöschen und über die Brotwürfel gießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Die verquirlten Eier dazugeben und zu einem nicht festen Teig verrühren. Sollte der Teig doch zu weich sein, etwas mehr Semmelbrösel einrühren, kein Mehl verwenden. Mit nassen Händen golfballgroße Knödel formen und in dem siedenden, aber nicht kochenden Salzwasser für ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Etwas Blattpetersilie abzupfen und für die Dekoration in heißem Öl frittieren. Einen Schöpfer Ragout in einen tiefen Teller geben, zwei Knödel dazu legen, mit je einem Esslöffel Sauerrahm sowie Preiselbeeren und mit der frittierten Petersilie garnieren.

Rezept: Manuel Höfer-Schwarze Genusstreffpunkt Höfer

2 Hokkaidokürbisse, Currypulver, Olivenöl, schwarze Nüsse, Kresse, etwas Kristallzucker, Ziegenkäse (in der Rolle), Salz, Pfeffer, grobes Meersalz, 1 Knoblauchknolle, Honig, Kernöl, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, Sahne, 1 Zwiebel, Weißwein
Eingelegter Kürbis: 1 Zwiebel, 2 Karotten, ½ Lauch, 1 grüner Paprika, 1 TL Senfkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner, ½ TL Fenchelkörner, 1 l weißer Aceto Balsamico-Essig, 1 l Wasser

Den Kürbis halbieren und entkernen. Anschließend in kleine Spalten schneiden und diese noch dritteln. Die Kürbisspalten auf ein Backblech legen und mit grobem Meersalz, einer halben Knoblauchknolle, Olivenöl und mit dem Thymian - und dem Rosmarinzweig marinieren. Das Blech mit Alufolie bedecken und bei 160 °C Heißluft in das vorgeheizte Backrohr geben. Den Kürbis weich, aber noch bissfest garen. Eine Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Zwiebel in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Die Hälfte des geschmorten Kürbisses zu der angebratenen Zwiebel geben und mit Weißwein ablöschen. Einen Schuss Sahne zugeben und auf kleiner Flamme einkochen lassen. Nun mit Salz, Pfeffer, Currypulver und einem Teelöffel Honig würzen. Das Püree fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Das Gemüse (Kürbis, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Paprika) wird in kleine Stücke geschnitten und mit den Gewürzen in Essig zum Kochen gebracht. Je nachdem, wie süß man das Gemüse haben möchte, wird jetzt noch Zucker beigefügt. Jetzt lässt man alles zusammen gut köcheln, bis der Kürbis bissfest ist. Idealerweise ist das Gemüse noch etwas fest. Anschließend das Gemüse in saubere Gläser füllen und mit dem heißen Sud übergießen, sodass alles mit dem Sud gut bedeckt ist. Zum Schluss die Gläser rasch fest verschließen und auskühlen lassen. Die Gläser sollten nun für zwei bis drei Tage an einem kühlen und dunklen Ort ziehen. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden, mit Zucker bestreuen und den Zucker karamellisieren. Den geschmorten Kürbis in etwas Olivenöl kurz anbraten und anschließend auf dem Püree drapieren, den Ziegenkäse sowie den eingelegten Kürbis anlegen. Mit schwarzen Nüssen, Kresse und steirischem Kürbiskernöl ausgarnieren.

Rezept: Manuel Höfer-Schwarze Genusstreffpunkt Höfer

Kastanien-Mascarpone-Creme: 2 Dotter, 75 g Staubzucker, 250 g Mascarpone, 400 g Kastanienpüree, 75 ml Sahne flüssig, 2 Eiweiß, 30 g Feinkristallzucker, 1 Blatt Gelatine, 80 g Schlagobers, Salz, Vanillezucker
Zum Tränken der Biskotten: 250 ml Kaffee, 20 g Nescafé, 30 g Feinkristallzucker, 10 ml Rum, 20 ml Amaretto, 1 Gewürznelke, 1 Sternanis, ¼ Zimtstange Italienische Biskotten nach Bedarf Dotter mit Staubzucker, Vanillezucker, flüssiger Sahne und Kastanienpüree cremig rühren, Mascarpone kurz einmengen. Eingeweichte und erwärmte Gelatine mit dem geschlagenen Schlagobers vermischen und das mit dem Kristallzucker aufgeschlagene Eiweiß gemeinsam unter die Kastanienmasse heben. Die Zutaten zum Tränken der Biskotten einmal aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen, abseihen und die Biskotten eintauchen – abwechselnd mit der Creme in Gläser einsetzen.

Rezept: Hans Windisch Hügellandhof

Wer erst einmal auf den Geschmack gekommen ist – beim Kochen oder beim Essen, wird diese Rezepte ganz sicher unter der Rubrik „Lieblingsrezepte“ abspeichern und das ein oder andere Gericht oder auch das ganze Menü zu anderen Anlässen servieren. Die meisten Zutaten sind ja nicht an eine bestimmte Saison gebunden und meistens erhältlich.

GUTES GELINGEN UND GUTEN APPETIT!