Es riecht nach Weihnachten

26.11.2024

4 Minuten Lesezeit
Adventzeit, , Tradition & Brauchtum

„… sie lockt die Kinder ins Pfefferkuchenhaus.“ Hänsel und Gretel sind dem Duft erlegen und ehrlich: Wer kann da widerstehen? Wenn sich zum Duft von Nadeln und Bienenwachskerzen die feine Lebkuchennote gesellt – dann ist Weihnachten. Der Klassiker für die kalte Jahreszeit prägt sich von Kindertagen an in die Erinnerungen heimeliger Winterabende ein. Das traditionelle Gebäck aus typischen Zutaten wird in feinster Handarbeit in Bad Aussee hergestellt, wo das ganze Jahr über gerührt, geknetet, gebacken und verziert wird.

Ausseer Kulinarik seit mehr als 400 Jahren

Lebkuchen ist das ganze Jahr verfügbar, auf Jahrmärkten, beim Kirtag und im Vergnügungspark. Aber nichts ist so heimelig, wie der Duft von Lebkuchen in der warmen Stube an einem frostigen Winterabend. Er bringt ein Stück Ausseerland mit seiner Geschichte, seinen Traditionen und Werten nach Hause, verpackt in Form von kleinen Kunstwerken, die stets der Duft der Kindheit umgibt.

Der Ausseer Lebkuchen erscheint erstmals am Ende des 16. Jahrhunderts, als der erste Lebzelter in der Ausseer Geschichte auftaucht. Schon damals entstand das Grundrezept aus Honig, Roggenmehl, Nüssen, Früchten und Gewürzen, das sich bis heute kaum verändert hat. In kunstvoll geschnitzten Formen aus Birnenholz, Model genannt, wurden die Lebkuchen gebacken. Noch heute sind die Formen der Ausseer Lebkuchen vielfältig und reichen von Würfeln über Taler bis hin zu Herzen. „Alles wird in liebevoller Handarbeit produziert, was man auch am Geschmack erkennt“, erzählt Hugo Rubenbauer. Er ist seit 1972 Eigentümer des „Ausseer Lebkuchen“ und produziert bis heute die duftenden Köstlichkeiten.

Historische Köstlichkeit

Timotheus Prunner ist der erste Lebzelter, der im Ausseer Bürgerbuch aufscheint – und zwar 1584. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit gab es den Lebzelter als Beruf jedoch bereits wesentlich früher. Lebzelter übten häufig den Beruf des Wachsziehers aus – beide benötigten

große Mengen Honig und Bienenwachs. Die Lebzeltereien produzierten den Honig für die Lebkuchen selbst. Das Bienenwachs – Nebenprodukt der Lebkuchenproduktion – wurde für die Kerzenherstellung verwendet. Die Formen der Lebzelten, wie Lebkuchen auch genannt werden, waren schon immer vielfältig: Tafeln, Scheiben, Rauten, Figuren wie Krampus, Nikolaus oder Tiere, Paare oder Herzen. Ende des 16. Jahrhunderts waren bereits mehrere Lebzelter damit beschäftigt, Ausseer Lebkuchen herzustellen. Die Modelstecher orientierten sich bei der Motivgestaltung an Gemälden, Stichen, Holzschnitten und anderen Vorlagen. Auch die Lebzelter schufen detailreiche

Formen, in denen der Teig gebacken wurde. Das älteste steirische Lebkuchenmodel stammt aus Aussee, datiert mit 1660. Es zeigt einen Geschützmeister in reicher Kleidung mit Pulverfass und Trommel. Das Model ist mit G. G. signiert: Georg Gaiswinkler. Er taucht 1614 als Lebzelter in den Dokumenten auf.

Ein Traditionsbetrieb wird geboren

Ein Name taucht 1892 in Aussee auf, der bis heute nachklingt: Der Wiener Gustav Lewandofsky übernahm nach der Eheschließung das Geschäft seiner Gattin in Aussee. Der Ausseer Lebkuchen wurde zu seiner Spezialität und zum Aushängeschild. Das besondere Gebäck aus der Steiermark

wurde innerhalb kürzester Zeit bekannt und Lewandofsky expandierte mit dem Ausseer Lebkuchen

nach Wien, wo er ein Geschäft einrichtete. Sein Sohn Gustav Lewandofsky II. führte den Betrieb in erweiterter Form mit der Kurkonditorei weiter. 1972 übergab er ihn an Hugo Rubenbauer, der die Tradition bis heute fortführt: „Die mehr als 400 Jahre alte Tradition des köstlichen Ausseer Lebkuchens ist weiterhin gesichert“. Und der Name Lewandofsky findet sich noch heute in der Kurcafé-Konditorei Lewandofsky-Temmel, kurz „Lewan“, am Kurhausplatz in Bad Aussee.

Viel Zeit und Liebe sind unverzichtbar

„Wir produzieren das ganze Jahr über. Aber die Zeit vor Weihnachten ist besonders intensiv, wenn die Nachfrage nach Baumbehang, Geschenkboxen und ‚Baumaterial‘ für Lebkuchenhäuser am höchsten ist. Über das Jahr hinweg werden rund 17 Tonnen Honig verarbeitet von bis zu 70 Mitarbeitern, je nach Jahreszeit“, erzählt Rubenbauer. Besonders stolz ist er darauf, dass nach wie vor sehr viel Handarbeit in den kleinen Kunstwerken steckt – nicht zuletzt beim Dekorieren. Seit dem 19. Jahrhundert werden Lebkuchen verziert. Dafür werden zum Beispiel mit Spritzsäcken Linien, Schriften, Bänder und ähnliches in verschiedenen Farben aus Zuckerguss aufgetragen: „Vor allem

bei den Lebkuchenherzen sind der Fantasie fast keine Grenzen gesetzt. Da können die Kunden auch selbst kreativ werden und ihr ganz persönliches Lebkuchenherz gestalten“. Verziert mit Blumen und Blüten oder mit dem eigenen Firmenlogo werden die Herzen so zu süßen Botschaftern. Bis es so weit ist, vergeht jedoch einiges an Zeit, denn der Lebkuchenteig aus Roggenmehl und Honig muss bis zu acht Wochen lagern. Erst dann kommen die Gewürze dazu und der Teig wird zum endgültigen Lebkuchen verarbeitet.

Schnelles Rezept für Ausseer Lebkuchen

• 500 g Roggenmehl

• 100 g Zucker

• 30 g Lebkuchengewürz (fertige Mischung oder Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Muskat, Nelken, Piment, Zimt)

• 1 TL Natron

• 50 g Butter

• 220 g Honig

• 2 Eier

• ev. Wasser

• Ei zum Bestreichen

Natron ins Mehl einsieben und die trockenen Zutaten vermischen, mit Butter abbröseln. Honig und Eier hinzugeben, mit Zugabe von Wasser zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag fingerdick auswalken, Lebkuchen ausstechen, mit Ei bestreichen und bei ca. 180 Grad etwa zehn Minuten backen.

Ausseer Lebkuchen